Чорний байховий чай. Чому чай називають байховим? і чим він відрізняється від звичайного

Байховий чай - один з найвідоміших і найчастіше купованих напоїв.

Раніше "байховим" вважався лише один сорт чаю.

Байховий чай – що це таке

У магазинах можна зустріти напис "байховий" на чаї різних марок. Зараз вона означає, що у коробці знаходяться окремі чаїнки, які пройшли:

• зав'ялення;
• скручування;
• ферментацію;
• сушіння.

Що означає байховий і чому називається саме так розсипний чай, відомо з історії. В однієї з народностей дорогий та рідкісний білий чай називався «бай хао». У перекладі це означає «білі ворсинки».

Сучасний напій втратив загальні якості з тими «ворсинками», але залишається популярним продуктом. Якість залежить лише від надійності виробника.

Для багатьох людей байховий чай став улюбленим, оскільки має той самий смак з дитинства, коли ароматизований чай у пакетиках не був таким популярним.

Навіть невеликі зміни в технології обробки листя дозволяють отримати новий за смаком та якістю продукт. Поділяють кілька популярних видів чаю та безліч рідкісних.

Чорний

Цей вид напою найпопулярніший. У завареному вигляді він повинен мати насичений коричневий колір без сірого відтінку.

Чим щільніше скручені чаїнки, тим вища якість чаю.

Залежно від держави, де чай вироблений, його якості можуть значно відрізнятися.

Колір напою може бути як червонуватим, і майже чорним.

Ознайомитися з усіма корисними властивостями чорного чаю можна.

Зелений

Технологія приготування зеленого чаю така, що колір готового напою не буде яскравим. Ферментація проводиться швидко, тому листя не встигає окислитися до темного кольору.

Відтінок чаю може відрізнятися у різних марок і сортів, але має бути зеленуватим. Найкращими вважаються найсвітліші напої.

Щоб зелений чай вийшов смачним, його не треба заварювати окропом. Достатньо води температурою 70 – 80 градусів.

У такий чай не додають цукор та молоко. З ним краще поєднується мед та стевія.

Про те, які види зеленого чаю існують, а також як їх заварювати ми писали.

Жовтий

Жовтий байховий чай – це не червоний, але ще чорний варіант чаю.

Особливі окислювальні процеси дозволяють одержати цей незвичайний напій.

Смак жовтого чаю добре запам'ятовується. Він має бурштиновий відтінок та залишає рожевий слід на чашках.

Сировина дорогих сортів – молоді бруньки.

Білий

Сировина для білого чаю зелений чай, який був зібраний на початку вересня чи наприкінці квітня. Наступна слабка ферментація призводить до появи на чайках білих ворсинок. Ворсинки багаті на ефірні сполуки.

Вважається, що цей напій є найбільш корисним. Він відрізняється блідістю настою, але має багатий смак та аромат. Саме такий чай спочатку називався байховим.

Відмінність від іншого чаю в ціні може бути суттєвою. У пакетиках його знайти складно, оскільки у продажу він найчастіше представлений як розсипний чай.

червоний

Якщо процес ферментації чорного чаю скорочено, виходить червоний чай.

Термін придатності готових до заварювання чаїнок є максимальним, оскільки вони стійкі до окислення.

Червоний чай має ніжний смак та складний аромат. Його заварюють майже окропом.

Напій відноситься до елітних сортів і коштує досить дорого.

Улун (або «оолонг»)

Цей варіант чаю з'явився у Китаї та має довгу історію. Існують суворі та складні правила його виробництва.

Процес правильного заварювання улуна є справжньою чайною церемонією.

Улун прийнято пити без цукру, окремо від їди та куріння.

Про користь та шкоду молочного улуну у нас є окрема.

Відгуки

Смакові уподобання людей при виборі чаю сильно різняться.

Наприклад, улун – найкращий чай для деяких покупців, хоча є й ті, хто не може пити його через специфічний смак.

Покупці частіше віддають перевагу чорному та зеленому байховому чаю. Вони звертають увагу на відсутність «пильних» нот в ароматі напою, відсутність барвників та штучних добавок.

Перед покупкою незвичайного чаю варто придбати невеликий його обсяг. Більшість магазинів допускають придбання "пробника" в 5 - 10 грамів, або маленької упаковки в 30 грам, щоб розкуштувати новий напій.

Мало хто знає, як роблять чай. Чайне листя проходить багато етапів обробки, перш ніж перетворюється на готовий до вживання продукт.

Перша процедура – ​​зав'ялення. Воно полягає у поступовому зневодненні листя. Процес займає від 10 до 24 годин у тіні та від 3 до 6 годин у сушарці.

Рівень рідини зменшується більш ніж на половину. Еластичні листя вирушають на подальшу обробку.

Друга процедура – ​​скручування. Листя зминає руками або спеціальними ролерами. Під час стиснення виділяється сік та олії, якими просочується сировина.

Наступний процес – ферментація. Саме його умови та тривалість найбільше впливають на результат. Регулюючи ферментацію, з одного і того ж листя отримують різні за кольором, смаком і запахом напої.

Зав'ялене і скручене листя викладають щільним шаром у темному прохолодному приміщенні і витримують до необхідної стадії окислення.

По фото листя з різними термінами окислення видно, як їх колір згодом стає темнішим і насиченим.

Коли листя досить окислилося, його сушать у духовках. Від якості обробки залежить, як довго збережуться ароматичні властивості готового продукту.

Якщо температура була надто низькою, готовий продукт буде зіпсований запахом вологи та плісняви.

Гранульований чай проходить ще один етап виробництва– його не тільки мнуть, а й нудьгують у невеликі кульки.

Готовий чай сортують на:

• крупнолистовий - більш цінний;
• середньолистовий - має достатні смакові властивості;
• дрібнолистовий - чайний пил, ціна якого дуже демократична.

Листовий чай значно смачніший і ароматніший, ніж чайний пил. Фасований дома виробництва чай цінується вище, ніж посортований пізніше. Так листя не встигають увібрати сторонні запахи.

Користь

Чашка міцного чаю - відомий засіб від втоми, слабкості та перевтоми. Напій приводить у тонус та покращує загальне самопочуття. Його можна пити навіть під час лікування отруєння.

Напої з чебрецем або з бергамотом, з материнкою або ромашкою мають додаткові корисні властивості.

При регулярному вживанні якісного чаю можна отримати корисні для здоров'я ефекти:

• зміцнення судин;
• підвищення імунітету;
• поліпшення стану шкіри, волосся та зубів;
• рятування від вірусних інфекцій;
• нормалізацію обмінних процесів;
• регуляцію рівня холестерину та гемоглобіну в крові.

У міцному чаї відзначають вміст дубильних речовин у великій кількості. Вони тонізують організм людини, допомагають боротися з вірусами та харчовими отруєннями.

Таніни і кофеїн мають тонізуючий ефект. Їхня дія виходить більш плавною для організму, ніж при вживанні кави.

Хімічний склад чаю включає множину сполук. Вітаміни B1, B2, C, K, P та PP містяться у невеликих кількостях, але не будуть зайвими для здоров'я людини. Крім них, у чаї є залізо, селен, марганець та інші макро та мікроелементи.

Харчова цінність листя не має великого значення для людей, які дотримуються дієти – у напої майже не залишається калорій.

Популярні виробники

Асортимент байхового чаю дуже широкий. Деякі популярні марки наведені у таблиці.

За походженням байховий чай може бути:

• цейлонський – міцний, з червонуватим відтінком та різким смаком;
• китайська - м'яка;
• індійська;
• краснодарський – дуже рідкісний;
• бакинський;
• грузинська та інші.

Умови зберіганняістотно впливають на збереження чаю. Чаїнки здатні вбирати вологість та запахи. Для зручності зберігання варто віддати перевагу упаковці, яка добре закривається.

Можлива шкода

Зловживання чаєм призводить до «вимивання» з організму корисних речовин та мінеральних сполук.

У Гавайському університеті було поставлено експеримент, коли група студентів випивала по 6 чашок чаю щодня. Самопочуття студентів невдовзі погіршилося – виникли проблеми зі сном, настроєм та апетитом.

Аналізи показали нестачу вітамінів. Фахівці тоді припустили, що таніни чаю зв'язують і виводять деякі речовини.

При одноразовому вживанні надмірної кількості міцного чаю можна відчути симптоми:

• безсоння;
• підвищена нервова збудливість;
• прискорене серцебиття;
• почервоніння та відчуття жару на шкірі обличчя;
• неприємні відчуття стиснення у сфері серця;
• почуття занепокоєння та безпричинного страху.

Характеристики вітчизняного та імпортного чаю в Росії регулює ГОСТ.

Наприклад, для фасованого зеленого байхового чаю це ГОСТ 1939-90, а для чорного використовується ГОСТ 32573-2013 та міждержавний стандарт Packed baykh black tea. Specifications», який замінив ГОСТ 1938-73.

У документах вказана кожна характеристика – нормальний аромат та колір напоїв, правила їх класифікації та транспортування.

Маркування упаковоктеж регулюється таким чином, щоб на полицях магазинів не з'являлися сумнівні товари.

В даний час байховим чаєм називають багато сортів цього напою. При виборі чаю варто орієнтуватися лише з його якість.

Відрізняються ці два види чаю способом обробки - чорний чай піддають повної ферментації (окислення), а зелений - лише частковою, внаслідок чого ці два споріднені напої набувають абсолютно різних смаків і властивостей.

Різновиди та сорти

Основними виробниками чаю є Індія та Цейлон, але в останні роки серйозну конкуренцію на світовому ринку їм становлять китайські та австрійські чаї.

Чорний чай буває крупнолистовим, середньолистовим, гранульованим, пресованим (плитковим), екстрагованим (розчинним), пакетованим та ароматизованим. Байховий, або листовий чай займає перше місце за якістю та корисними властивостями. Для виробництва більшості інших видів чорного чаю переважно використовують вторинну сировину.

Пуер

Пуер є китайським постферментованим чаєм із тривалою витримкою. Після збору листя чайного куща обробляють до стану зеленого чаю, після чого їх піддають природному чи штучному старінню. На відміну від інших сортів чаю, цінність пуера з віком тільки збільшується, тому час його витримки становить від кількох місяців до кількох років.

Чорно-зелений чай

Серед чайних гурманів популярне заварювання суміші чорного та в різних пропорціях, але найчастіше їх змішують у рівних кількостях. Робиться це для отримання особливого смаку - напій набуває терпкості, властивої чорному чаю, але при цьому не втрачає тонкий і трохи солодкий аромат. Цей напій має особливу міцність, порівнянну з кавовою, яку можна посилити, якщо додати цукор.

склад

У чорному чаї містяться такі речовини:

• Мінерали: залізо, фосфор, натрій, кальцій, калій, цинк, магній, мідь, сірка, йод;
• Вітаміни: A, C, B2, PP, K, P, E, D;
• Інші речовини: амінокислоти, алкалоїди, антиоксиданти, білки, дубильні речовини.

Корисні властивості

Помірне вживання чорного чаю благотворно позначається на стані здоров'я так:

• Поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту;
• Стимулює серцево-судинну систему;
• Поліпшує роботу нирок.

Завдяки антисептичним властивостям чорного чаю, його міцний настій нерідко використовують як компреси та примочки у разі кон'юнктивіту та будь-яких пошкоджень шкірного покриву.

Негативний вплив на організм

• Порушення сну, безсоння;
• Неврологічні захворювання;
• Гіпертонія;
• Глаукома та астигматизм.

Вагітним жінкам не рекомендується пити більше двох чашок чорного чаю на день, оскільки він підвищує тиск, а також ризик зниження ваги плоду. Також чорним чаєм не можна запивати ліки, оскільки він може призвести до неправильного засвоєння медикаментів.

Як заварювати чорний чай

Для заварювання листового чорного чаю краще використовувати м'яку очищену воду. Необхідно довести її до кипіння і дати охолонути до 95 градусів, після чого можна приступати до заварювання, з розрахунку 1 чайна ложка сировини на 170-200 г води. Залежно від якості чаю наполягати його потрібно від 2 до 5 хвилин. Дорогі чайні сорти заварюються швидше і за нижчої температури.

Різні добавки

Цукор. Чорний чай з цукром покращує роботу мозку та додає сил організму, його рекомендовано пити при слабкості, запамороченні та зниженому тиску. Цукор підвищує калорійність чаю, але при цьому притуплює почуття голоду, тому бажаючим схуднути найчастіше не потрібно відмовлятися від цукру в чаї.

Лимон. Додавання лимона посилює антисептичні властивості чорного чаю та зміцнює імунну систему. Чай з лимоном рекомендовано пити при застудних захворюваннях для полегшення симптомів та якнайшвидшого одужання. Існує думка, що лимон знижує міцність чорного чаю. Насправді це не так - лимон посилює тонізуючу дію напою, тому такий чай найкраще пити зранку.

Молоко. Чорний чай зазвичай змішують у рівних пропорціях із молоком. Якщо з якоїсь причини людина не може пити молоко у чистому вигляді, то у поєднанні з чаєм воно засвоюється набагато легше та швидше. Молочний чорний чай допомагає організму швидше відновити сили після застудних захворювань та зміцнює імунітет. Люди, які страждають на підвищений тиск і безсоння, можуть сміливо пити цей напій, оскільки молоко в чаї істотно знижує вміст кофеїну.

Чорна смородина. Листя чорної смородини має заспокійливий ефект і розслаблює м'язовий тонус, тому додавати їх у чорний чай найкраще у вечірній час або перед сном. Людям у зниженому тиску такий чай слід пити з великою обережністю.

Сьогодні видів чаю набагато більше, ніж регіонів, що славляться його виробництвом. Крім класичних та знайомих нам з дитинства чорного та зеленого, на сцену вийшли жовтий, білий, улун, пуер. Та й звичні мате, трав'яні та фруктові суміші, які зовсім і не є чаєм, міцно зайняли своє місце на чайних полицях, ще більше ускладнивши вибір покупців. Іноді складно вибрати, який саме чай хочеться бачити на своєму столі, не кажучи вже про те, що до кожного є свої вимоги.

Як же не заплутатися в різноманітності і вибрати саме той, який радував би вас і ваших гостей?

Насамперед, потрібно визначитися, який спосіб обробки чаю вам до душі. Чи хочете ви насолоджуватися густим ароматом чорного чаю, наповнювати свій організм вітамінами та енергією завдяки зеленому чи жовтому? Мрієте побалувати себе недешевою дивиною у вигляді білого сорту чаю? А, може, вам більше до смаку молочні нотки улуна чи фортеця пуера? Тут вирішувати лише вам…

Багатьом важливим критерієм у виборі чаю є країна походження. Деякі віддають перевагу батьківщині чаю – Китаю, який постачає на світовий ринок ¼ всього обсягу, адже саме тут виробляються всі види чаю. Індія ж, друга за обсягами постачання, «спеціалізується» переважно на чорних сортах чаю (як і Африка з Туреччиною), тоді як Японія – на зелених. Індокитай постачає ринку як чорний, і зелений чай. Цейлонський чай багато хто порівнює з індійським. Якій країні віддати перевагу – вибір кожного. Але важливо, щоб чай був розфасований у країні свого походження. В іншому випадку, при транспортуванні він може втратити свої смакові якості.

Корисно пам'ятати, що Рада з чаю Індії затвердила єдиний логотип для всієї чайної продукції. Його можна зустріти на упаковках із справжнім Індійським чаєм – це незаперечний знак якості. Введено додаткові логотипи для чаю плантацій Дарджилінга, Ассама та Нілгірі. Так само надійшла і Рада з чаю Шрі-Ланки, де знаком якості та справжності є логотип із зображенням лева. Цей знак повинен бути присутнім на упаковці, вміст якої натуральний цейлонкий чай.

Загальними вимогами до вибору чаю також є цілісність упаковки (адже сонячне світло, волога та інші фактори можуть негативно позначитися на якості та смаку вмісту), термін придатності, склад, що не минув. До складу натурального чаю не повинні входити хрестителі та ароматизатори. Зберігатися розфасований чай повинен у темному та прохолодному місці.

«При покупці чаю на вагу, перш за все, треба звертати увагу на зовнішній вигляд листа. Якщо лист кришиться, ламається за будь-якого дотику, значить чай вже старий, і запашного і приємного напою ви не отримаєте. Крім того, купуючи чай, необхідно звернути увагу на аромат: якщо він різкий, нудотний, значить, при фасуванні його обприскували хімічними ароматизаторами. При покупці пакетованого чаю треба звернути увагу на наявність металевої дужки на пакеті. Якщо вона є, то чайний напій вийде поганим, оскільки залізо окислюватиметься, надаючи напою поганий смак. Слід подивитися на дату збору чайного листя: якщо він відбувався більше 3 сезонів тому, чай буде нудотно-землянним, терпким, несмачним. Важливо знати, коли була розкрита упаковка чаю на вагу, тому що чай має властивість вивітрюватися і вбирати сторонні запахи, а також на стан листа - він повинен бути ворсинистим. Аромат чаю не повинен бути різким»,– розповідає бариста та менеджер кав'ярні Coffee city Крістіна Апаріна.

До деяких сортів чаю є готельні вимоги.

На сьогоднішній день західні фахівці дотримуються системи класифікації чаїв, що бере до уваги ступінь ферментації чаю, особливість виробничого процесу, а також розмір та форму чайного листа. Інформація про це має бути на упаковці. Для цільнолистових байхових чаїввиділяють такі категорії якості:

S(англ. Souchong - Сушонг): велике листя, скручене по довжині. Часто використовуються в копченому чаї Лапсанг Сушонг.

PS(англ. Pekoe Souchong - Пеко Сушонг): коротке грубе листя.

Т(англ. Tippy - Типсовий чай): з чайних нирок, що не розпустилися (типсів, англ. Tips*). Чистий типовий чай дуже рідкісний і дорогий.

P(англ. Pekoe - Пеко): більш коротке і грубе листя без «типсів»*. Pekoe - англійський варіант китайського слова "pak-ho", що означає "білі ворсинки". Дає міцний настій із ніжним ароматом.

* Тіпси (від англ. tips - кінчики) - листові бруньки (не плутати з квітковими) чайного куща, які ще не розкрилися або тільки почали розкриватися.

FP(англ. Flowery Pekoe - Флауери Пеко): листя скручене в кульки.

OP(англ. Orange Pekoe - Орандж Пеко): довгі загострені листочки, скручені вздовж осі. Цей чай збирається, коли нирки вже розкрилися. Орандж Пеко рідко містить типи. Цікаво, що слово Orange не має жодного відношення ні до апельсину, ні до кольору. Термін походить від голландської назви династії принців Оранських (нідерл. Prins van Oranje). Голландці у XVI столітті були найбільшими постачальниками чаю, а найкращі сорти чаю йшли до двору штатгальтерів. Таким чином, "оранж" - "чай, що поставляється до двору", "чай, гідний принца Оранського". Чай дає настій середньої міцності з ніжним смаком та ароматом.

OPA(англ. Orange Pekoe A – Орандж Пеко A): на відміну від Орандж Пеко – великі товсті листочки.

FOP(англ. Flowery Orange Pekoe - Флауер Орандж Пеко): складається з ніжних молодих листочків з певною добавкою «типсів». Кількість типів вказує на якість чаю.

GFOP(англ. Golden Flowery Orange Pekoe - Голден Флауер Орандж Пеко): це чай FOP з «золотистими тіпсами» (кінчики особливих «золотистих» листків нирки).

TGFOP(англ. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Тіппі Голден Флауер Орандж Пеко): чай FOP з підвищеною кількістю «золотистих типсів».

FTGFOP(англ. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Файнест Тіппі Голден Флауери Орандж Пеко): чай FOP винятково високої якості.

SFTGFOP(англ. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Поспішав Файнест Тіппі Голден Флауер Орандж Пеко): найкращий чай FOP з великим вмістом «золотистих типсів» молодих листків - гарантія високої якості. Такої категорії заслуговує лише найкращий і рідкісний чорний чай у світі.

Аналогічні ступені використовуються для класифікації ламаного чаю, тобто складаються зі шматочків окремих листків.

BOP(англ. Broken Orange Pekoe - Брокен Орандж Пеко): ламані (різані) чаї виготовляються за тією ж технологією, що і крупнолистові. Broken Orange Pekoe – основний сорт ламаного чаю, при виробництві якого застосовується спеціальна нарізка листа. Дає міцний настій із прекрасним букетом аромату та смаку.

GBOP(англ. Golden Broken Orange Pekoe – Голден Брокен Орандж Пеко).

FBOP(англ. Flowery Broken Orange Pekoe - Флауері Брокен Орандж Пеко): чай із ламаного листа та тіпсів. «Flowery» перекладається з англійської як «квітковий/квітчастий». Тим не менш, чай, позначений цим терміном, не тільки не містить квітки чайної рослини, а й не має квіткового аромату. В даному випадку слово «Flowery» використовується для позначення високоякісного чаю із золотистими тіпсами, що надають напою тонкий, напрочуд приємний смак і аромат. Flowery Broken Orange Pekoe – середньолистовий чай. Дає міцний настій із насиченим стійким ароматом.

TGBOP(англ. Tippy Golden Broken Orange Pekoe - Тіппі Голден Брокен Орандж Пеко).

GFBOP(англ. Golden Flowery Broken Orange Pekoe – Голден Флауері Брокен Орандж Пеко).

TGFBOP(англ. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Тіппі Голден Флауери Брокен Орандж Пеко).

Низькосортні види чаю можуть позначатися так:

CTC- гранульований.

F/Fannings- висівний чай.

BOPF(англ. Broken Orange Pekoe Fannings - Брокен Орандж Пеко Феннінгс): є природний запах. Це дрібне відсів листя, що застосовується для виробництва листового або ламаного чаю. Незважаючи на свій дрібний розмір, кожна чайка цього сорту чітко помітна. Broken Orange Pekoe Fannings широко використовується для виробництва пакетованого чаю. Дає міцний настій насиченого кольору.

D/Dust- пил, дрібні крихти. Зазвичай, дуже швидко заварюється.

BOPD(англ. Broken Orange Pekoe Dust – Брокен Орандж Пеко Даст).

PD(Англ. Pekoe Dust - Пеко Даст).

RD(Англ. Red Dust - Ред Даст): «Червоний пил».

SRD(Англ. Super Red Dust - Супер Ред Даст).

FD(англ. Fine Dust - Файн Даст): «Тонкий пил».

SFD(Англ. Super Fine Dust - Супер Файн Даст).

GD(Англ. Golden Dust - Голден Даст).

1 та 2 – показники сорту чаю. Чай з маркуванням 1 вищого класу, ніж чай без цифрового маркування. Цифри вказують також розмір чайного листа

Отже, базовий рівень якості - це Orange Pekoe або OP. Якщо говорити про перевагу та якість, відкриває «чайний парад» Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Закінчується ряд найкращим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Цей чай складається із одних верхівок. Після заварювання з нього виходить прозорий світлий напій. З листа такого типу ніколи не буде міцної заварки, але він завжди чудовий та ароматний. Flowery Orange Pekoe (FOP) є ідеальним для денного чаювання, як і Orange Pekoe.

Як і будь-який інший чай, якісний зелений на вигляд визначити складно. Найлегше говорити про якість чаю тоді, коли його вже заварили: свіжозавірені зелені чаїнки додадуть напою прозорий оливковий відтінок. А ось через деякий час якісний зелений чай дещо помутнішає.

Дізнатися про якість сировини ви можете, натиснувши на заварене чайне листя: воно має бути м'яким. Тверде листя говорить про підробку. Колір чайного листа має бути натурального приємного зеленого відтінку. Варто також пам'ятати, що «знамениті» своїм Китай та Японія – саме цих виробників і варто обирати.

На упаковці якісного пуеру завжди значиться наступна інформація: його сорт (шу або шен), форма ("цегла", "гарбуз", "млинець", "гриб", "чаша" або непресований) та завод-виробник. Найчастіше елітні сорти пуеру мають власну назву. Якщо на упаковці пуера немає маркувань, це зазвичай залишки врожаю, що значно знижує якість самого напою. Від герметичної упаковки теж варто відмовитися - цілком ймовірно наявність плісняви ​​в чайних листках. Намагайтеся придбати заводської якості стандартний млинець пуера вагою 357 г або брикет 250 г із сертифікатом або вказаною назвою відомого китайського чайного заводу, більш старих років за датою виробництва.

Листя чаю повинне бути цілісним, не кришеним і без живців, на поверхні не повинно бути різких перепадів кольору. Будь-який якісний пуер повинен мати характерний йому аромат. Колір настою після заварки так само, як і у випадку із зеленим чаєм, повинен бути прозорим. Якщо йдеться про шен пуер, колір заварки має бути світлим, смак його квітковий, фруктовий або трав'яний, може бути трохи виражений смак зеленого чаю та камфорної олії.

У витриманого шена і шу колір заварки буде темно-бурштиновим, насиченим, смак повинен мати деревний аромат з довгим смаком, але не повинен віддавати гниллю і пліснявою – це говорить про неправильні умови зберігання.

Смак чаю повинен триматися до декількох заварювань, аж до 10. Заварене листя якісного пуеру залишається цілісним і не кришиться. Лист шен пуера після заварювання розкручується, а лист шу пуера залишається зморщеним.

Якісна заварка складається лише з нирок із пригладженими білими ворсинками, які легко розламуються. Неякісним жовтим чаєм вважається той, у якому можна знайти типси яскраво-зеленого кольору, а також якщо у складі чаю є сірі чаїнки. Сірий колір означає, що чай просочився пилом. Від чаю не допустимо аромату диму. Якщо заварити такий чай у білому посуді, на його стінках має залишитися блідо-рожевий колір. Сам же відтінок заварки має бути блідо-зеленим або золотистим. Важливо пам'ятати, що жовтий чай виробляється в обмежених кількостях лише у Китаї.

До вибору одного з найдорожчих чаїв потрібно підійти з найбільшою відповідальністю. Як у Китаї, так і за його межами цей чай вважається розкішшю, і купити якісний напій часом буває складно навіть у країні виробництва. Як правило, він виробляється у провінції Фуцзянь, Гуандуні, трохи – у Тайвані. При виборі цього чаю потрібно визначитися з бажаним видом. Якщо для виробництва використовуються лише нирки, то такий чай називається "yinzhen" (срібні голки), якщо листочки, то такий білий чай називається "shou mei", а якщо нирка з нерозділеними 1-2 листочками, то це "bai mu dan" ( білий півонія). Найпопулярнішим вважається чай «Срібні голки». У сухому вигляді колір чаю білий з відтінком срібного, листя пряме, як голки, одного розміру та товщини, не надто вологе, але й не сухе. Колір заварки оранжевий, чистий, прозорий. При заварюванні листя чаю не повинні втратити свою пружність, а запах не повинен мати різких нот.

Якщо ви новачок у виборі улуна, і не знаєте, якому саме виду (так-так, їх теж безліч) віддати перевагу, купуйте класику – «Ті Гуаньінь». Тег Гуаньінь - один із найзнаменитіших китайських улунів родом з повіту Аньсі (південь провінції Фуцзянь). При цьому чай повинен бути розфасований у заводську упаковку, на якій має бути зазначений склад та термін придатності.

Показником якості вважається, якщо чай усередині упакований за кількома окремими коробочками. При заварюванні напій повинен мати світло-зелений відтінок, легкий аромат бузку, що щойно розпустився, солодкуватий смак і тривалий яскравий післясмак.

Як уже говорилося, мате, фруктові та трав'яні суміші насправді чаєм не є. Але якщо ви зайшли в чайну лавку в пошуках коханого - а головне, якісного напою, тут вам, швидше за все, запропонують і їх.

Як правило, країнами-виробниками є Португалія, Бразилія, Аргентина. Якість упаковки, як і ціна чаю, безпосередньо залежить від вмісту. Тут все просто: що якісніше зовні, то якісніше всередині. Як правило, мате складається з гілочок, листків та пилу. Класичний мате містить: 10-20% гілочок, 30-40% пилу, а решта – це листя.

Фруктові суміші

До суміші повинні обов'язково входити видимі неозброєним оком шматочки фруктів, ягід, квіток, заявлених у складі. Якщо ж у складі згадуються «ароматичні добавки, ідентичні натуральним», а про самі фрукти не йдеться, таку суміш краще повернути на прилавок. Натуральним способом ароматизації сумішей є додавання у сировину ефірних олій. Але при цьому запах фруктової суміші не повинен бути різким.

Подібні суміші частіше вживають не як чай, а як лікувальні та імуностимулюючі засоби. Тому надійніше купувати трав'яні суміші в аптеках, а показання до застосування та склад необхідної суміші краще уточнювати у лікаря. Те ж саме відноситься до трав'яних чаїв, що набирають популярність, для схуднення. Уважно вивчіть інформацію на упаковці. Якщо до складу напою включені ароматизатори та барвники, то корисним його ніяк не назвеш. Велике значення має походження самої сировини: віддавати перевагу краще травам, зібраним в екологічно чистих районах. Термін придатності трав'яної суміші має становити 12-18 місяців. Чим свіжіший чай, тим краще. Важливо пам'ятати, що чай небезпечний для здоров'я.

«Спостерігаючи за перевагою гостей, я поділяю чай на сезони (пори року) або час доби (ранок, обід, вечір). У першій половині дня гості воліють пити класичний зелений чай без добавок, оскільки він багатий на кофеїн. В обідню пору перевага віддається чорному чаю з бергамотом, класичному Цейлонському. З 15 до 17 години популярністю користуються фруктові суміші або чорний чай з добавками фруктів. А у вечірній час гості охочіше беруть імбирний, чай з м'ятою, зелений з мелісою, тому що вони мають заспокійливий ефект. Якщо говорити про переваги по порах року, то взимку гості віддають перевагу зеленому класичному та улунам (Ті Гуанінь, Ганпаудер, зелений китайський з м'ятою, ромашкою або мелісою). Весною частіше п'ють червоний, класичний чорний, пуер. Влітку - будь-який фруктовий чай із додаванням льоду, восени – жовтий чай, зелений із жасмином»,– ділиться своїми спостереженнями Крістіна Апаріна.

Аристократичний напій, шлях до спокійного проведення часу та невимушеного діалогу, джерело бадьорості, енергії та гарного настрою – байховий чай, який прийшов до нас кілька століть тому з Китаю. Місцеві жителі, продаючи російським торговцям чай, називали його бій хоа. Останні, вважаючи, що так називається дорогий якісний продукт, перефразували незрозуміле словосполучення у простіший варіант – «чай байховий». Що це означає? У розумінні сучасного споживача цим терміном називається весь розсипний чай, що насправді неправильно.

Байховий чай – що це таке? Це сорт білого чаю, що містить у своєму складі ледь починають розкриватися листочки з дрібними білими ворсинками (типсами). У них сконцентровані ефірні олії, від кількості та якості яких залежить аромат та смак напою.

Особливості збирання сировини

Справжній байховий чай належить до категорії дорогих і зростає у місцях із гарною екологією. До процесу збору чайних бутонів, що виробляється шляхом ручного обскубування верхівок пагонів, допускаються робітники, які ведуть правильний спосіб життя, не вживають тютюн, алкоголь, не користуються косметикою, не використовують у приготуванні їжі гострих пахощів. Потрібно це для того, щоб зібрана на плантаціях сировина не містила жодних сторонніх запахів.

Після збору чайне листя обробляються парою і висушуються ручним способом. В результаті ворсинки стають сріблястими, а сам чай – неймовірно апетитним та ароматним.

Корисні властивості

Завдяки багатому хімічному складу листя байховий чай має позитивний вплив на організм:

• зміцнює стінки судин;
• регулює рівень гемоглобіну та холестерину;
• нормалізує обмінні процеси;
• пригнічує вірусні інфекції;
• покращує стан шкіри та волосся;
• бореться з карієсом;
• підвищує імунітет.

Цілющими властивостями улюблений напій наділяють вітаміни, що містяться в його складі. Так, вітамін В нормалізує функціонування ендокринних залоз, А – корисний для зору, Д – для кісток, Е – перешкоджає старінню, РР – має протиалергічний ефект.

Вітамін С характеризується протизапальною дією, посилює захисні функції. Завдяки тісному зв'язку з таніном не руйнується під впливом високих температур.

Хімічний склад

Насолоджуватися пахощами готового напою дозволяють дубильні речовини, що становлять суміш різних сполук (близько 30% від загального складу). Найбільша їх кількість міститься у зеленому чаї.

Також у створенні ароматного букета беруть активну участь амінокислоти, які поставляються в організм ще одним компонентом - білками; насичений колір рідини забезпечують пігменти: хлорофіл, ксантофіл і каротин.

Важливою складовою в чайному листі є ефірні олії. При обробці сировини їх більшість (близько 70 %) швидко випаровується і звільняє місце новим ефірам, що дублює запах квітів, цитрусових, ванілі та інше. Неправильне заварювання байхового чаю викликає безповоротну втрату запахів ефірних олій.

Особливими тонізуючими компонентами у чаї є алкалоїди (таніни, кофеїни). У чайному напої кофеїну міститься більше, ніж у каві. Але цей елемент поєднується з катехіном і таніном, що пом'якшує його вплив на організм.

Технологія обробки сировини

Перш ніж потрапити на стіл до споживача, байховий чай проходить кілька етапів обробки:

• Зав'ялення, основною метою якого є зневоднення аркуша. Процедура за часом займає від 10 до 24 годин – у природних умовах (у тіні, під навісами), від 3 до 6 – у спеціальних сушарках. У процесі зав'ялювання сировина втрачає близько 55% вологи, стає еластичною, менш ламкою, що дуже важливо для її подальшої обробки.

• Скручування. Виготовляється вручну або за допомогою машин-ролерів. При виконанні цієї операції листя мнуться, відбувається виділення додаткового соку і масел, що згодом надають напій яскраво вираженим ароматом.

• Ферментація (процес окиснення). Скручене листя переноситься у вологі, затемнені, прохолодні приміщення, де викладаються рівними шарами товщиною близько 10 см. Там темніють і виділяють характерні аромати (квітковий, горіховий, пряний, фруктовий). Ідеальними умовами для якісної ферментації є температура -15 про З вологості 90 %. Процес зупиняється, коли чайний аромат досягає максимальної кондиції.
• Виноградів. У процесі цієї операції, виконуваної у великих духовках під впливом високих температур, ефірні олії, що виділилися, і чайний сік міцно «прикипають» до листа і досить довго зберігають свої властивості.
• Сортування. Чайна сировина ділиться на крупнолистову, середньолистову (уламки листя середньої величини), дрібнолисту (практично пил).

Чорний чай

Чайний ринок пропонує велику різноманітність сортів байхового чаю. Найбільш затребуваними та загальновизнаними вважаються лише п'ять. Кожен з них відрізняється не лише за ароматом та смаковими якостями, але й за способом обробки сировини.

Найпоширенішим із існуючих видів чаю є чорний чай. Визначити якісність продукту можна за:

• чорного кольору готового напою;
• ступеня скручування листа (чим щільніше - тим вища якість);
• аромату - яскравому та відповідному сорту;
• розміром скрученого листя, найбільш якісним вважається крупнолистовий байховий чай.

Калорійність 100 г сухої сировини приблизно становить 151,8 ккал; на чашку ароматного напою витрачається 1 г чаю.

Сорти чорного байхового чаю

Залежно від місця вирощування чорні чаї поділяються на такі сорти:

Індійська.

• Дарджилінг – найдорожчий чай у світі. Маркується з детальною вказівкою місця вирощування, іноді навіть плантації, датою збирання врожаю, віку кущів.
• Асамський. Чай чорний байховий листовий у готовому вигляді представляє насичений настій оранжевого або червоного кольору. Менш ароматний, ніж дарджилінг, але міцніший.
• Нілгірі. Середні смакові якості. Не дуже запашний.
• Сіккімська. Сорт поєднує у собі світлий колір готового напою та тонкий запах.

Китайський.

• Кімуни. Рідко продаються як окремий сорт, частіше є основою багатьох чаїв. Заварений настій має червоний колір.
• Лапсанг. Готується особливим способом: у печах, де виробляється сушіння чайного листя, спалюють соснові голки. Дим, що утворюється, обкурює сировину, насичуючи її специфічним ароматом. Найкращими вважаються сорти чорного байхового чаю, у яких смак та аромат не пригнічуються димом, а тонко поєднуються з ним.
• Юннанський. Має темний коричневий колір, специфічно виражений "земляний" смак.

Цейлонські.

• Оранж пеко. Настій червоно-коричневий, майже чорний. Міцний та ароматний. Смак грубуватий. Аромат – нечітко виражений.

Зелений чай

Найбільш ароматним з усіх видів вважається байховий зелений чай. Колір готової сировини максимально наближений до натурального за рахунок щадного (короткішого, ніж у чорного чаю) процесу ферментації. Листя зберігає не тільки свій колір, а й максимум корисних речовин, що благотворно відбивається на здоров'ї людини. Критерієм, що визначає якісність продукту, є колір напою: що світліше - то краще.

Один із способів правильного заварювання зеленого чаю:

• довести воду до кипіння, вірніше - до того моменту, як тільки на дні чайника почнуть з'являтися бульбашки;
• остудити до 70-80 про;
• помістити в ємність для заварювання ½ ч. ложки чайного листя;
• залити 1/3 води, через 2 хвилини долити до половини, ще через 2 хвилини долити до 2/3 чайничка;
• наполягти до готовності (8-10 хвилин);
• розлити по чашках.

100 мл готового напою в чистому вигляді (без добавок) міститься від 3 до 5 калорій. Це дуже мало, тому любителям зеленого чаю можна себе не обмежувати в його вживанні. До того ж властивості даного продукту покращать обмін речовин, допоможуть позбутися зайвих кілограмів.

Інші види байхового чаю

Складною технологією обробки характеризується червоний чай; як сировина використовуються молоді бруньки невеликого розміру, його листочки на виході мають оригінальне забарвлення: чорне по краях і зелене в центральній частині. Напій відноситься до сорту елітних, має дивовижний ніжний смак, густий та складний аромат. Заварювання робиться майже окропом; час наполягання від 2 до 7 хвилин.

Жовтий чай вважається одним із найдорожчих. Як сировину беруться молоді бруньки. Бурштиново-жовтий напій має особливий смак, який складно переплутати з іншим. Аромат з копченими нотками, чайки однакового кольору та розміру. Характерна ознака жовтого чаю – рожева кромка на чашці після вживання напою.

Білий чай за рівнем своєї цілющих багаторазово перевершує всі інші. Для сировини використовуються нирки та 1-2 молоді листочки, зірвані протягом 2 ранкових годин протягом всього 2 днів на початку осені та ранньою весною. Чайне листя після попередньої підготовки не скручується, на відміну від попередніх видів. Неперевершений смак, божественний аромат, практично безбарвний відтінок після заварювання дозволяють відносити цей чай до розряду елітних напоїв, які вважаються гарантією здоров'я та збереження молодості.

Чорний байховий чай не є дивиною, що з'явилася нещодавно на прилавках магазинів нашої країни. Незважаючи на це, багато хто неясно уявляє, чим він відрізняється від тисячі інших сортів чаю. Розберемося, коли такий чай потрапив до нас і як з ним треба поводитися?

Байховий чай – гість зі східного берега

Чорний байховий чай з'явився в Європі кілька століть тому і на той час сприймався як китайська екзотика. Майже одразу значення слова «байховий» на європейському ґрунті змінилося. У китайській мові вираз «бай хуа» означає, як не дивно, «білі вії». А що спільного у білих вій і чорного чаю? Правильно! Нічого.

У середньовічному Китаї цим виразом позначали елітарний сорт білого чаю, виробництво якого вважалося справжнім мистецтвом. Зустрічаючи європейських торговців, китайці одразу збагнули, що білі гості не дуже розбираються в сортах чаю. Звичайний чай вони видавали за знаменитий бай-хуа, тим самим підвищуючи його вартість у рази. Згодом важке для європейських мов бай хуа замінилося на прикметник «байховий».

Головні відмінності від інших сортів чаю

Байховий чай протиставляється плитковому та пресованому. Головна його особливість у тому, що він розсипний. Не важко здогадатися, що це найпоширеніший вид чаю нашій країні.

Колір готового напою – темний. Сірий або інший відтінок чаїнок відразу ж видає його низьку якість. Такий чай буде прісним і не потішить витонченим ароматом.

Про що слід пам'ятати при виборі заварки?

• Колір чаїнок має бути максимально наближеним до чорного.
• Сама маса має бути однорідною. В ідеальному варіанті чайки однакового розміру. У низькоякісному продукті разом з дрібними чаїнками трапляється пил і всіляке сміття.
• Не купуйте чай із дивними небажаними включеннями – шматками фольги, уламками чайних гілочок тощо.
• Скручені чайки – показник високої якості. Це означає, що майбутня заварка пройшла ферментацію.
• Вологість заварки – свідчення її небезпеки здоров'ю. У надто вологому чаї з'являється пліснява, і він стає токсичним.
• Чай не повинен бути і з паленим. Щоб виключити такий варіант, розітріть кілька чаїнок між пальцями. Якщо вони перетворилися на пилюку, то перед Вами продукт низької якості. Ще одна вірна ознака – це горілий запах.
• Запах чорного байхового чаю - або солодкий, або смолисто-квітковий. Якісна заварка не пахне гаром, металом, бензином, рибою чи котячим кормом

Користь та шкода для здоров'я

Байховий чай, як і будь-який інший вид цього напою, може стати союзником у боротьбі із проблемами зі здоров'ям. Яку ж користь він принесе?

• Збадьорить вранці. Вміст кофеїну в чорному чаї не менший, ніж у каві. Він має дещо іншу структуру, завдяки якій діє довше.
• Нормалізує роботу серцево-судинної системи: очищає судини, зміцнює їх стінки, покращує роботу серцевого м'яза.
• Рятує від хвороб травної системи.
• Стимулює вироблення серотоніну, забезпечуючи гарний настрій.
• Покращує мозкову дійсність, допомагає концентрувати увагу, запам'ятовувати навіть подробиці, що дрібніли.
• Допоможе зберегти зуби здоровими та врятує їх від карієсу (звичайно, якщо пити його без цукру).

Не треба думати, що такий чай принесе винятково користь. У деяких випадках краще відмовитися від філіжанки ароматного напою. Хто входить до групи ризику?

Люди із серцево-судинними захворюваннями. Надмірне вживання цього напою може спровокувати небажане розширення судин та прискорене серцебиття.

• Що страждають на запальні процеси слизової оболонки шлунка.
• Гіпертоніки. Чорний байховий чай підвищує тиск.
• З тієї ж причини він протипоказаний хворим на глаукому.
• Тим, у кого проблеми із засипанням, краще не пити чай на ніч.
• Людям із підвищеною нервовою збудливістю.

Секрети заварювання

Цей вид напою готувати потрібно також по-особливому, враховуючи його головну характеристику - розсипчастість.

Чайки не можна заливати окропом. Він уб'є всі корисні властивості і значно спотворить аромат та смак. У Китаї традиційно таку заварку заливають водою, що ледь охолола (приблизно до 80-90º С). Посуд потрібно підібрати особливу. Найкраще підходять фарфорові заварювальні чайники: вони м'які за фактурою і легко віддають тепло.

Китайці вірять, що заварювання чаю найкраще довірити жінці. Тільки жіноча енергетика зробить його корисним та смачним. Дуже важливо підходити до справи із гарним настроєм. Китайські вірування свідчать, що чаїнки чудово відчувають найменші коливання душі. Негативні емоції зроблять напій непридатним для вживання.